کیفیت ظرف غذا و قوطی فلزی با توانایی آن در محافظت از محصول موجود در آن در برابر فساد شیمیایی یا فساد میکروبیولوژیکی تعیین می شود.
درزهای دوتایی و جانبی خوب برای یک مهر و موم هرمتیک خوب ضروری است، به ویژه در تقاطع (تقاطع).
با این حال، عملکرد یک قوطی نیز تحت تأثیر بسیاری از عوامل دیگر است. فساد داخل قوطی ممکن است به دلیل نشت، پردازش ناکافی یا افزایش دمای نگهداری باشد.
فساد نشتی عمدتاً به دلیل نقص درز و آسیب مکانیکی رخ می دهد. کنترل نامناسب فشار در حین عملیات خنک‌کننده و خنک‌کننده ممکن است به درز فشار وارد کند و در نتیجه یکپارچگی درز ضعیف و متعاقباً خراب شدن نشتی ایجاد شود.
با این حال، میزان نقص ظرف که ممکن است منجر به فاسد شدن غذا شود، معمولا کم است.
مناسب بودن غذای خاصی که باید نگهداری شود نیز بر عملکرد ظرف تأثیر می گذارد. گاهی اوقات متورم شدن هیدروژن و لکه های سولفید ناشی از خوردگی شیمیایی رخ می دهد.
علاوه بر این، نگهداری طولانی مدت قوطی ها در دماهای بالا باعث خوردگی می شود و ممکن است منجر به سوراخ شود.
عملکردهای نادرست رتورینگ، مانند تغییرات سریع فشار، ممکن است باعث تغییر شکل و آسیب به یکپارچگی درز شود.
آلودگی پس از فرآیند توسط آب خنک‌کننده بدون کلر یا تجمع بیش از حد باکتری‌ها در تجهیزات نگهداری قوطی نیز ممکن است باعث فساد شود و استفاده نادرست از ظروف ممکن است منجر به فساد نشت‌کننده شود.
اگرچه میزان فساد در غذاهای کنسرو شده کم است، اما لازم است بدانیم که در صورت بروز فساد چگونه باید نسبت به بررسی یکپارچگی قوطی اقدام کرد. در این فصل روش هایی برای بررسی درز و تشخیص نشتی ارائه می شود.
معاینات ظروف مرتبط با فساد مواد غذایی معمولاً با تعیین pH محصول، آنالیز گاز فضای بالای قوطی و آزمایش میکروبیولوژیکی محصول همراه است ( به فصل 21 مراجعه کنید).
نتایج تحلیلی که از الگوهای معمولی خارج می شوند ممکن است تغییرات درون ظرف را نشان دهند و به شناسایی دقیق علت فساد کمک کنند.
